Hetvägg eller semla?

Barndomens heta kanelbullar med härlig fyllning av mandelmassa och brödinkråm smakar fortfarande bäst, tycker Anna.

text: Anna Bergenström
foto: Fanny Bergenström

 

Har du smakat en riktig hetvägg? Eller är du bara bekant med den moderna semlan? Det kan nämligen vara två ganska olika ting även om de vid första påseendet ser likadana ut.

När jag var barn fick vi varma semmelbullar varje tisdag. Ingen grädde där inte, utan bara härlig fyllning av mandelmassa och brödinkråm och lite mjölk eller grädde.

På tisdagarna köptes färdigbakade släta semmelbullar och lite mandelmassa. Vi barn gröpte ur bullarna försiktigt, blandade det urgröpta med riven eller mosad mandelmassa och fyllde snällt tillbaka (det mesta) i de urholkade bullarna som sedan var klara att åka in i ugnen när det blev middagsdags. Så "lagar" jag fortfarande semlor.

Tore Wretman skriver i sin klassiker "Svensk husmanskost" om fettisdagsbullar att "Här har vi verkligen en efterrätt med mycket gamla anor i vårt land. Under tidigare århundraden gick den under namnet hetvägg." Tore Wretman berättar att ordet hetvägg "kommer från hete weggen - varma bullar. Hetväggens stomme utgörs av fin vetebulle kallad semla, vilket kommer från latinets simila som helt enkelt betyder finsiktat vetemjöl."

Semmelbullar

Det här receptet handlar om finfina släta kardemummabullar, härliga precis som de är och idealiska när man vill göra egna semlor. Degen räcker till 16 bullar.

Bullarna blir glansiga och fina av att penslas med "brödglans", som görs av ett ägg som vispas med några få korn salt. Saltet gör att äggvitan blir smidigare och faktiskt rätt annorlunda. Brödglans använder jag till alla typer av bröd där ytan ska bli blank.

Till bullarna behövs:
100 g margarin eller smör
2 1/2 dl standardmjölk
1/2 paket (25 g) jäst
1 msk stött kardemumma
1 kryddmått salt
3/4 - 1 dl socker
3 msk ljummet vatten
1 medelstort ägg
8-8 1/2 dl vetemjöl


Brödglans:
1 ägg + 1/2 kryddmått salt

Smält margarinet eller smöret, häll i mjölken och låt det hela bli "fingervarmt", 37 grader. Stöt kardemummakärnorna i mortel och blanda med mjölet.

Smula ner jästen i en bunke. Strö över salt och socker och häll på ljummet vatten. Rör om och låt stå i 3 minuter. Häll sedan över den ljumma mjölken, knäck ner ägget och rör om igen. Tillsätt mjölet blandat med kardemumman. Arbeta degen kraftigt med en trägaffel eller liknande.

Låt den jäsa övertäckt i sin bunke i 1- 1 1/2 timme. Värm under tiden ugnen till 225 grader. Täck två plåtar med bakplåtspapper eller smörj plåtarna.

Ta några tag i den jästa degen med trägaffeln, tippa sedan ut degen på mjölat bakbord och knåda den lätt.

Skär först degen i 4 delar. Dela därefter en del i taget i ytterligare 4 bitar. Rulla ut varje liten degbit till fina släta bullar. Det är enklast att rulla dem inuti handen mot bakbordet (ungefär samma grepp som om du jobbar med en datamus).

Lägg en handduk över de utbakade bullarna och låt dem jäsa i ungefär 20 minuter. Pensla dem sedan generöst med brödglansen. Grädda ganska högt upp i ugnen i 8-11 minuter. Täck genast de färdiga bullarna med en handduk och låt dem svalna så. De är, som alla släta bullar, bäst bakdagen. Men de går finfint att frysa.

Till fyllningen:
200 g mandelmassa
inkråmet från bullarna
1-2 dl standardmjölk
1 dl vispgrädde till garnering


Riv mandelmassan. Skär av ett litet lock i varje bulle. Spara locken. Gröp försiktigt ur inkråmet i bullarna, använd en gaffel så går det lätt. Blanda inkråmet (bullarnas mjuka innandöme) i en skål med den rivna mandelmassan och späd med mjölk. Fyll blandningen i semlorna.

Garnera eventuellt med vispad grädde innan locken sätts tillbaka på plats. Sikta gärna över lite florsocker.

Hetväggar

Hoppa över grädden om du vill göra hetväggar. Fyll som i förra receptet. Värm strax före serveringen bullarna i 175 graders ugnsvärme i ca 15 minuter. Servera direkt. Helst i djupa tallrikar och med varm eller kall mjölk och eventuellt kanel. Det är också ett sätt tycker i alla fall